τοπικά προϊόντα & συνταγές

ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΕ  ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΛΑΔΟΤΥΡΙ ΜΑΝΤΑΜΑΔΟΥ

 Όταν το γάλα έρθει στο τυροκομείο σουρώνετε μέσα στην παγολεκάνη, κάθεται εκεί μέχρι να κατεβεί περίπου στους  πέντε βαθμούς . Μετά το  ρίχνουμε στο καζάνι για να παστεριωθεί. Η παστερίωση διαρκή  30 με 40 λεπτά  δηλαδή μέχρι που να πάει το γάλα στους 55 με 58 βαθμούς. Όταν πια το γάλα φτάσει σ΄αυτούς τους βαθμούς το κρυώνουμε μέχρι να πάει στους 33 με 36 βαθμούς για να το πήξουμε. Σε ένα τέταρτο  να κάνει παραμονή για να ρίξουμε την μαγιά και το αφήνουμε 45 λεπτά για να δουλέψει η μαγιά και να πήξει το γάλα

 Το τυρί έχει πήξει ..Παίρνουμε τον κόφτη το σταυρώνουμε  και το αφήνουμε 30 λεπτά για να ανεβάσει τυρόγαλο .Όταν περάσουν 30 λεπτά βγάζουμε τον τυρόγαλο και αρχίζουμε να το σπάμε για να κάνει αναθέρμανση περίπου στους 38 βαθμούς.

 Μετά το βάζουμε στα καλούπια. 

 Όταν τελειώσουμε σουρώνουμε τον τυρόγαλο και τον ρίχνουμε στο καζάνι για να βράσει και να βγει η μυτζήθρα. Μετά το τυρί είναι περίπου 35 βαθμούς. Στους 55 βαθμούς  ρίχνουμε το αλάτι και στους 70 βαθμούς ρίχνουμε το γάλα για να ανεβάσει μυτζήθρα. Η μυτζήθρα  ανεβαίνει στους 82 βαθμούς . Την αφήνουμε λίγο  για να ψηθεί .Την βγάζουμε μέσα στα καλούπια  και την αφήνουμε  μια μέρα

Με αυτό τον τρόπο φτιάχνουμε το λαδοτύρι στον Μανταμάδο.

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΙΑΣ (ΠΥΤΙΑ)

 Παλιά οι άνθρωποι για να πήξουν το γάλα και να το κάνουν τυρί χρησιμοποιούσαν την πυτιά, που βρίσκεται στο στομάχι του μικρού αρνιού. Όταν οι άνθρωποι έσβαζαν τα μικρά αρνιά που είχαν θηλάσει μόνο γάλα από την μητέρα τους  έπαιρναν το στομάχι του αρνιού και το κρέμαγαν από τις δύο άκρες του, αφήναν το στομάχι κάποιους μήνες μέχρι να ξεραθεί και μετά το άνοιγαν και έβγαζαν το ξεραμένο γάλα που είχε πάρει την μορφή της μαγιάς. Αυτός είναι ο παραδοσιακός τρόπος της μαγιάς.

 

 ΤΟΠΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ 

Μακαρόνια γιοφκάδες ( χυλοπίτες )

Υλικά

Αυγά όσα χωράνε σε ένα ποτήρι νερό

1 ποτήρι  γάλα

Αλεύρι όσο πάρει

Λίγο αλάτι

Εκτέλεση

Ρίχνουμε μέσα σε μια κούπα τα αυγά, το γάλα, το αλάτι και ανακατεύουμε. Στην συνεχεία προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε. Χωρίζουμε την ζύμη σε μικρά μπαλάκια και τα ανοίγουμε με έναν πλαστή. Τοποθετούμε τα φύλλα που έχουμε ανοίξει σε ένα σεντόνι για να ξεραθούν λίγο. Μετά κόβουμε κάθε φύλλο σε λουρίδες τεσσάρων εκατοστών πάνω σε ένα ξύλο κοπής. Τοποθετούμε τις λουρίδες την μία πάνω στην άλλη και κόβουμε κάθετα σε λεπτά κομματάκια. Τέλος τα απλώνουμε σε ένα σεντόνι για 8 με 10 ημέρες και τα αφήνουμε μέχρι να ξεραθούν καλά

Ψαθούρια γεμιστά (αλλιώς φοινίκια  ή μελομακάρονα)

Υλικά για την ζύμη

1 ποτήρι ζάχαρη

1 ποτήρι λάδι

1 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού

Ξύσμα πορτοκαλιού

Τριμμένη πιπερόριζα

2 δράμια αμμωνία

1 κουταλάκι του γλυκού σόδα

1 μπέκιν πάουντερ

Και αλεύρι όσο πάρει ( όχι πολύ σφιχτή)

Υλικά για την γέμιση

4 ποτήρια τριμμένο καρύδι

Ξύσμα πορτοκαλιού

Ένα κουταλάκι του γλυκού κανέλα

Σιρόπι (1 ½ ζάχαρη, 1 ποτήρι νερό)   

Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

. Εκτέλεση

Ρίχνουμε σε ένα μπολ όλα τα υγρά υλικά, την αμμωνία, την σόδα και τα μυρωδικά. Μετά τα ανακατεύουμε, ρίχνουμε το αλεύρι, το μπέκιν πάουντερ και ζυμώνουμε. 

Για την γέμιση

Βάζουμε τα υλικά για το σιρόπι σε μια κατσαρόλα για να βράσει. Αφού βράσει το σιρόπι για 5 λεπτά κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε για λίγα λεπτά, κόβουμε μικρά μπαλάκια από την ζύμη και αφού τα ανοίξουμε λίγο με το χέρι μας βάζουμε 1 κουταλιά του γλυκού καρύδα και κλείνουμε την ζύμη σε σχήμα ρόμβου. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 10 λεπτά. Αφού κρυώσουν τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.  

 

ΚΙΣΚΕΚΙ

* 2 μπούτια αρνίσια (3 κιλά), κομμένα σε μερίδες από το χασάπη, ή 3-4 φλιτζάνια ψαχνό από το ψητό αρνί ή κατσίκι που περίσσεψε

* 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο

* 2 κρεμμύδια μεγάλα, κομμένα σε φέτες

* αλάτι

* 1 κουτ. σούπας σπόρους κόλιανδρο

* 1 κουτ. σούπας σπόρους μπαχάρι

* 4 φύλλα δάφνη

* 1 ξύλο κανέλα

* 2 ½ φλιτζάνια κρασί ροζέ ημίγλυκο ή μείγμα λευκό και κόκκινο

* 2-4 κουτ. σούπας χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο

* 1 φλιτζάνι ντομάτα φρέσκια τριμμένη, ή κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ με το ζουμί τους

* 3-5 φλιτζάνια ζωμό από κρέας ή κότα

* 2 πορτοκάλια πλυμένα, κομμένα στη μέση και σε φέτες 1 εκ.

* πιπέρι μαύρο

* 2 1/2 φλιτζάνια σιτάρι μουσκεμμένο σε πολύ ζεστό νερό για 30 λεπτά

Εκτέλεση

Σε γάστρα, βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει, αν χρησιμοποιείτε ωμό κρέας, σοτάρετε το αρνί  λίγο , αν δεν χωράει, να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές. Μεταφέρετε το κρέας σε πιατέλα, σκεπάστε. Μην πετάξετε το ζουμί της γάστρας. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200°C. Στη γάστρα με τους χυμούς από το κρέας σοτάρετε το κρεμμύδι, πασπαλίζοντας με αλάτι, για 10 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει. Αν χρησιμοποιείτε ψημένο αρνί, σοτάρετε βιαστικά μαζί με το κρεμμμύδι στο ελαιόλαδο.

Σε γουδί, τσακίστε λίγο το κόλιανδρο και το μπαχάρι, δέστε τα μέσα σε τουλουπάνι και βάλτε τα στη γάστρα με το κρεμμύδι και το κρέας. Προσθέστε τη δάφνη και την κανέλα και, αν ξεκινήσατε με ωμό κρέας, ό,τι ζουμί έβγαλε στη γαβάθα. Οταν πάρει βράση, προσθέστε το κρασί και το πορτοκάλι. Οταν πάρουν και αυτά βράση, βάλτε το χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, την ντομάτα και 3 φλιτζάνια ζωμό και ανακατέψτε. Οταν πάρει βράση, σκεπάστε και μεταφέρετε τη γάστρα στο φούρνο. Ψήστε 1 ½ ώρα, γυρίζοντας τα κομμάτια συχνά να υγραίνονται στη σάλτσα. Προσθέστε όσο ζωμό χρειάζεται, στη διάρκεια του βρασίματος, να μισοσκεπάζει το κρέας. Αν χρησιμοποιείτε υπόλοιπα από ψημένο κρέας βάλτε 1 ½-2 φλιτζάνια ζωμό και ψήστε μόνο ½ ώρα.

Προχωρήστε στο επόμενο βήμα. Βάλτε τη γάστρα στην εστία -χωρίς να σβήσετε το φούρνο-, προσθέστε το υπόλοιπο κρασί και 3 φλιτζάνια ζωμό, ανακατέψτε και αφήστε να πάρει βράση. Στραγγίστε το σιτάρι και αδειάστε το στη γάστρα με το κρέας, ανακατέψτε, σκεπάστε και ξαναβάλτε τη γάστρα στο φούρνο. Ψήστε 1 ώρα, μέχρι το κρέας και το σιτάρι να μαλακώσουν, προσθέτοντας ζωμό αν χρειάζεται, για να κρατιέται το σιτάρι μουσκεμένο. Αν έχει περισσότερο ζουμί, βράστε σε δυνατή φωτιά στην εστία, μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, πετάξτε το τουλουπάνι με τα μυρωδικά, σερβίρετε το φαγητό ζεστό.

ΓΙΑΠΡΑΚΙΑ

Υλικά

* 1 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό 2% λιπαρά

* 1 κεσεδάκι ελαιόλαδο

* 1 κεσεδάκι φέτα τριμμένη

* 1 κεσεδάκι τριμμένο κίτρινο τυρί (κασέρι, γκούντα, γραβιέρα)

* 2 αβγά

* 500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ολικής άλεσης)

* 1 κουταλάκι του γλυκού κοφτό αλάτι

* 1 αβγό για το άλειμμα

* Σουσάμι ή ηλιόσπορος

Εκτέλεση

Στο μπολ του μίξερ ανακατεύουμε καλά το γιαούρτι με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά. Ανακατεύουμε στο μείγμα το αλάτι και τα τυριά. Τέλος, προσθέτουμε, ανακατεύοντας απαλά αρχικά με μια ξύλινη κουτάλα και στη συνέχεια με το χέρι, το αλεύρι κοσκινισμένο, μέχρι να πάρουμε μια απαλή ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για περίπου μισή ώρα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ντύνουμε μια λαμαρίνα με λαδόκολα. Πλάθουμε τη ζύμη σε μικρά μπαλάκια, λίγο μεγαλύτερα από ένα καρύδι, και τα αραδιάζουμε στο ταψί με κάποιαν απόσταση μεταξύ τους, γιατί φουσκώνουν. Αλείφουμε με χτυπημένο αβγό και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι ή ηλιόσπορο. Ψήνουμε για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τρώγονται ζεστά ή κρύα..